制作豆腐乳可以采用接种曲霉、腌制、发酵等方法进行，如果发现豆腐出现异常气味或颜色，应立即停止食用并丢弃。
1.制作豆腐乳
首先将黄豆浸泡一夜后磨成豆浆，过滤煮沸后加入凝固剂使其成为固体豆腐块；然后切成小块晾干表面水分并排布于容器内；最后洒上盐、辣椒面等调味品密封好，在适宜温度下任其自然发酵数周至产生独特风味。通过添加盐分提高渗透压从而使微生物活动受到抑制，同时提供必需营养素促进有益菌如毛霉属繁殖产香；而利用辣椒面等辛香料既可防腐又增添口感色泽。
2.接种曲霉
在制作豆腐乳的过程中，需待前期发酵完成后，再将适量的纯培养曲霉均匀地撒在豆腐表面上，然后放入密封罐中继续发酵一定时间即可。曲霉能够分解蛋白质和糖类，产生多种酶类物质及有机酸，从而使得豆腐乳具有独特的香味和口感。
3.腌制
腌制是将豆腐乳放置于盐水中一段时间的过程，通常为数日至数周不等，具体取决于个人口味偏好以及环境因素如湿度和温度。高浓度盐分会形成一个不利于有害生物生长但有利于有益微生物如毛霉属发展的环境；同时也能帮助析出豆腐中的水分使其更为柔软易于后续操作。
4.发酵
发酵过程是在接种了特定菌种（通常是毛霉）后的数天到数周时间内，在适宜温度（通常为25℃左右）下让其自然发展。在此期间，这些菌体会分解大豆蛋白并产生多种有益代谢产物如氨基酸和有机酸，赋予豆腐乳特有的香气和味道；同时也有助于抑制其他腐败性微生物的生长。
在制作豆腐乳时，应注意保持良好的卫生习惯，避免外来杂菌污染，以免影响食品安全。此外，对于患有乳糖不耐受症的人群而言，应谨慎食用自制豆腐乳，以免引起腹泻等不适症状。
2024-01-27 02:36 举报
