病情分析：在制作新鲜牛肝菌炖汤时，需要将牛肝菌进行焯水处理。
由于新鲜牛肝菌中含有一定量的小毒物质，如吡咯生物碱等，通过焯水的方式可以有效地减少这些小毒物质的含量，从而降低食用后出现食物中毒的风险。此外，焯水还可以帮助去除牛肝菌中的灰尘、杂质以及腥味，使炖出来的汤更加清爽、美味。
如果使用的是干制牛肝菌，则不需要焯水，因为其在加工过程中已经经过了干燥脱水过程，大部分有害物质已经被去除。
需要注意的是，在食用新鲜牛肝菌之前，应确保彻底煮熟或炒熟，以进一步减少可能存在的风险。同时，对于存在食物过敏史的人群而言，建议谨慎尝试或避免食用。