病情分析：淀粉酶能催化麦芽糖，因为淀粉酶是淀粉水解酶系中的主要酶，具有专一性。
淀粉酶能催化麦芽糖是因为其分子结构与活性位点适合与麦芽糖结合并催化其分解。此外，淀粉酶还具有专一性，只作用于特定底物，如淀粉、糊精等，而不影响其他种类的糖类。
在极端温度下，如极低或极高温度，淀粉酶的活性可能会降低甚至失活。
因此，在储存和使用淀粉酶时，应避免将其暴露于极端温度环境中，以保持其活性和稳定性。