病情分析：视神经脊髓炎患者可以适量食用香椿芽。
香椿芽中含有的营养成分可能对中枢神经系统有益，但因其含有一定量的亚硝酸盐，因此不宜过量食用。此外，由于香椿芽中含有较多的草酸，长期大量食用可能会引起消化不良，因此不建议过多食用。
如果患者对香椿芽过敏，则不能食用，以免诱发或加重病情。
对于视神经脊髓炎患者而言，饮食调整是辅助治疗的重要环节，日常生活中还应避免摄入辛辣刺激性食物，保持均衡饮食，并注意休息以减少视觉疲劳。