病情分析：淮山发芽后可以食用。
淮山在发芽的过程中并不会产生有毒物质，因此是可以正常食用的。但要注意的是，如果淮山除了发芽外还出现了霉斑、异味等情况，则表示已经产生了黄曲霉素等有害物质，这种情况下是不能吃的。
淮山若出现霉变或有异味则不建议继续食用，因为此时可能含有黄曲霉素，其具有强烈的致癌作用。
淮山作为一种常见的食材，在储存过程中需注意避免潮湿环境以减少发芽概率，并确保食品安全与健康。