晚上食用凉菜素菜是否会导致发胖需要具体分析，适量摄入一般不会引起体重增加，但过量食用仍可能因热量过剩导致脂肪堆积。
从营养学角度来看，凉菜素菜主要以蔬菜、豆制品和瓜果为原料，富含维生素、矿物质及膳食纤维。这类食物普遍具有低热量、低脂肪的特点，且膳食纤维能增强饱腹感，有助于减少高热量食物的摄入。适量食用不仅能促进肠道蠕动、改善便秘，还能辅助体重管理。但需明确的是，体重的变化本质上取决于热量平衡，即使低热量的素菜，若在每日总热量已达标的情况下继续摄入，长期仍可能导致肥胖。
科学控制体重需重点关注以下两方面：
1. 优先选择膳食纤维丰富的食材如菌菇、绿叶菜和豆制品，其低脂低糖特性更利于体重控制。
2. 建议餐后配合适度运动，既能促进消化又能避免热量过剩，但需避免极端节食以防引发健康风险。
