杏仁糊若由苦杏仁制成、处理不当且大量食用，存在中毒风险；若杏仁糊由甜杏仁制作，或虽用苦杏仁但控制食用量并经过正确处理，通常不会引发中毒。建议食用前明确原材料并控制食用量。
- 苦杏仁中含有氰苷，尤其是苦杏仁苷。当大量食用未经处理或处理不当的苦杏仁制成的杏仁糊时，苦杏仁苷在人体内经酶的作用会分解产生氢氰酸。氢氰酸是一种剧毒物质，能与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使细胞色素氧化酶失去活性，阻碍细胞的有氧呼吸，导致组织细胞不能摄取和利用氧，进而引起组织缺氧。随着摄入苦杏仁量的增加，体内氢氰酸积聚过多，就会出现中毒症状。初期可能表现为头晕、乏力、恶心、呕吐、心悸等，严重时会出现呼吸困难、抽搐、昏迷，甚至因呼吸中枢麻痹而死亡。
- 不过，部分情况下即便杏仁糊吃多了有可能不会导致中毒。比如由甜杏仁制作成的杏仁糊，因为甜杏仁中氰苷含量极少，因此正常食用甜杏仁制成的杏仁糊一般不会中毒。即使是苦杏仁所制的杏仁糊，若经过科学合理的处理，也能有效降低氰苷含量。例如通过浸泡、去皮、加热等处理方法，可以使苦杏仁中的苦杏仁苷部分分解或去除。在这种情况下，即使食用量较大，中毒的风险也会有所降低。此外，人体自身具有一定的解毒能力。肝脏中的一些酶可以对氢氰酸进行代谢，将其转化为相对无毒的物质排出体外。如果摄入的苦杏仁苷量虽然较多，但尚未超过人体的解毒能力极限，那么在一定时间内可能不会出现中毒症状。不过，这并不意味着可以无限制地食用，因为加工过程不可能完全去除苦杏仁苷，大量食用仍存在中毒隐患。
若使用苦杏仁制作杏仁糊，务必进行充分的浸泡、换水及高温处理，以去除大部分氰苷。食用时要严格控制量，不可大量食用，尤其是儿童需谨慎食用苦杏仁制品。如果是甜杏仁制作的杏仁糊，虽安全性较高，但也不应过度食用，以免因摄入过多油脂等成分影响身体健康。在食用杏仁糊过程中，若出现头晕、恶心、呕吐等不适症状，应立即停止食用，并尽快就医，必要时采取催吐等急救措施。
