亚硝酸盐是一种血液毒素，不仅会导致血液中毒，还可能对人体产生致癌和致畸等危害。
亚硝酸盐的毒性主要体现在三个方面：首先，它会将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其丧失携氧能力，导致组织缺氧，同时扩张血管、降低血压，引发急性中毒症状，如头晕、呕吐、恶心和腹泻。其次，长期大量摄入含亚硝酸盐的食物会增加致癌风险，因为亚硝酸盐可在体内转化为强致癌物亚硝胺，与食管癌、胃癌、肝癌及大肠癌等恶性肿瘤的发生密切相关。此外，亚硝酸盐还能通过胎盘进入胎儿体内，尤其对六个月以内的胎儿危害显著，可能导致胎儿畸形。
亚硝酸盐的危害还涉及以下两个关键方面：
1. 亚硝酸盐能与食物中的胺类物质反应生成亚硝胺类化合物，这类物质已被研究证实具有强致癌性。
2. 为减少风险，应避免过量食用腌制食品，如腌鱼、腌腊肉等。
