蛋白质主要依靠复杂的空间结构来维持性质，因此蛋白质变性的主要原因是蛋白质的空间结构被破坏，蛋白质变性后的主要特征是失去活性。蛋白质变性分为物理性因素和化学性因素所导致，物理性因素主要是由于外界的压力或者是加热导致的蛋白质变性，最常见的就是煮鸡蛋，物理因素导致的蛋白变性只是破坏蛋白的结构，并不会产生新的物质。化学性因素主要是在原有的基础上添加一些重金属盐或者强酸强碱等等，这些化学因素会使蛋白质中的氢键断裂，在这个过程中蛋白质变性会有新的物质产生，在临床医学上应用是比较多的。