病情分析：胆囊结石患者可以适量食用牛肉和羊肉，但不宜过量。
牛肉和羊肉含有丰富的蛋白质和脂肪，可以促进胆汁分泌，改善胆囊功能，有利于预防胆囊结石的发生和发展。但过多摄入可能会增加胆囊负担，促进胆固醇结晶形成，不利于病情恢复。
如果患者处于急性发作期，则不建议食用牛肉和羊肉。因为此时患者的消化系统功能减弱，过多摄入可能加重症状，不利于病情恢复。
对于胆囊结石患者来说，饮食调整是管理疾病的重要措施之一。日常生活中应避免高脂、高胆固醇食物，如红肉和奶制品，以减少胆囊炎的风险。