2021-08-07 777人阅读
问题描述： 食用碱和面起什么作用
医生回答(1)
周燕 副主任护师
郑州市第二人民医院 临床营养科
病情分析：食用碱和面有防止面团发酸、促进发酵、促进淀粉的熟化的作用。小麦粉中含有淀粉，添加食用碱可促进淀粉熟化，改善面团的复水性，增加口感，和面时加入食用碱，可以收敛面粉中的面筋质，面筋质收敛后，面团的弹性就会增大，而且它的延展性也会更好，和面的时候加入食用碱，会促进面筋中的面筋，在发酵过程中产生非常多的气泡。