病情分析：过量服用香椿，会有致癌的风险。
香椿致癌主要是因为香椿中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内后会结合体内的红细胞，使身体器官出现缺氧的状态。而据调查显示香椿芽中的亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的标准上限，而每株香椿芽中的硝酸盐含量都不等。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有急性毒性，对龋齿动物，可以致死。正常成年人将亚硝酸盐直接作为食盐食用，不会中毒。因此吃香椿会不会致癌，还得看香椿中亚硝酸盐的含量和人们的食用量。平时也只是在春季偶尔食用香椿，而硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐。而香椿内含丰富的维生素C，对亚硝酸盐的形成有阻断作用，香椿中的硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。
建议香椿现摘现吃，放置越久，硝酸盐含量会越高，所以采摘后的香椿需要尽快食用。

病情分析：香椿含有大量硝酸盐，亚硝酸盐含量远高于普通新鲜蔬菜，香椿的蛋白质含量高于普通蔬菜，存在致癌亚硝胺的危险，食用香椿有潜在的安全隐患，但只要你选择正确的饮食方式，就没有问题了，当你吃的时候，你可以选择最嫩和最新鲜的香椿芽，当你吃东西的时候，你可以把水漂白再吃一次，你也可以和富含维生素C的食物一起食用，这样可以保证香椿的安全。