病情分析：不是所有人都会出现山药手痒的现象。
并不是每个人都对山药中的某种成分产生过敏反应，因此不会出现手痒的情况。
如果患者本身是过敏体质，并且在接触山药后出现了皮肤瘙痒、红肿等症状，则可能是发生了接触性皮炎。这主要是因为个体差异导致的敏感度不同，从而引起不同的反应。
建议在处理山药时佩戴手套，以减少直接接触的可能性。对于易过敏人群，可提前口服抗组胺药物预防症状发生。