如果老椰子发芽后没有其他变质的情况，可以考虑继续食用；但如果伴有异味、发霉等变质状况，则不可以食用。
如果椰子发芽只是由于放置时间较长，但没有变质迹象，一般可以谨慎食用。例如，椰子发芽是其自身的生理过程，此时椰子内部的椰肉和椰汁外观正常，没有出现异味、变色、发霉等情况。这样的椰子在仔细检查后可以谨慎食用，其营养成分可能没有太大变化。椰子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、钾等营养成分，适量食用对身体有一定的益处，但由于放置时间较长因此口感可能会有所下降。
但若椰子发芽是因为受到不良环境影响或者出现了变质迹象，就不能再食用了。比如椰子长期处于潮湿、温暖且不卫生的环境中，容易滋生细菌和霉菌。如果发现椰子内部的椰肉变得软烂、有刺鼻的气味或者出现霉斑等变质情况，就不能再食用了，否则可能会导致胃肠道不适，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，甚至可能引起食物中毒。
建议椰子在保存时放在干燥、通风的环境中。如果没能一次性食用完椰肉或者椰汁，可以将其密封好放在冰箱中冷藏，以降低变质的可能性。