胆结石患者在病情稳定时可以食用豆腐和豆腐皮，但需注意烹饪方式和摄入量；而在病情控制不佳时，则应避免食用，以免加重病情。
在病情稳定的情况下，即胆结石患者未出现明显的疼痛、炎症等症状时，通常可以食用豆腐和豆腐皮。因为豆腐和豆腐皮作为豆制品，其脂肪含量相对较低，且富含优质蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，有助于满足机体的营养需求。但需要注意的是，烹饪时应避免油炸、油煎等高脂烹饪方式，以减少脂肪的摄入，建议选择蒸煮、炖煮等低脂烹饪方式。
然而，在病情控制不佳的情况下，如胆结石患者出现疼痛、发热、黄疸等症状时，应避免食用豆腐和豆腐皮。此时，患者的胆囊或胆管可能处于炎症或梗阻状态，摄入过多食物可能加重胆囊或胆管的负担，不利于病情的恢复。此时，患者应遵循医嘱，接受相应的药物治疗，常用的药物包括熊去氧胆酸、山莨菪碱等，具体用药需根据病情由医生决定。
建议患者保持低脂、高纤维的饮食，避免摄入过多高脂、高胆固醇的食物，如油炸食品、动物内脏等。同时，保持良好的生活习惯，如规律作息、适量运动等，也有助于预防胆结石的形成和复发。