在野生菌未发生变质且品种本身具有苦味特性的情况下，发苦的野生菌是可以食用的。但如果野生菌发苦是由于变质或受到污染所致，则不能食用。
野生菌作为一种天然的食材，其口感和味道可能因品种、生长环境及采摘时间等因素而异。部分野生菌本身就带有一定的苦味，这是其自然的味道特征，如某些种类的牛肝菌或松茸等。在确认野生菌未变质且来源可靠的前提下，这类发苦的野生菌经过适当的烹饪处理，如清洗、焯水、炒制或炖煮等，可以去除部分苦味，提升口感，并保留其丰富的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。
然而，变质的野生菌常伴随着苦味、酸臭味、变色、变软或发霉等现象，这些变化表明其内部已经产生了有害物质，如细菌、霉菌或毒素等。食用变质的野生菌可能会对人体健康造成严重危害，如引起食物中毒、急性胃肠炎、肝肾损伤等严重后果，所以应避免食用。
因此，个人在食用野生菌时，一定要仔细辨别其品质，避免误食变质或有毒的野生菌。一旦发现野生菌有变质迹象，应立即丢弃，切勿食用。