黄骨鱼掉色是否能吃，需要根据具体情况进行综合判断，如果黄骨鱼没有发生变质，通常能吃。但如果黄骨鱼出现变质的情况，则不能吃。
黄骨鱼是一种常见的淡水鱼类，其肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，适量食用可以补充身体所需营养，有利于身体健康。此外，黄骨鱼还含有丰富的水分和一定的低脂肪、低胆固醇，适量食用可以促进胃肠蠕动，帮助消化，还可以辅助预防便秘。
如果黄骨鱼出现掉色的情况，可能是由于存放时间过长，或者是存放环境温度过高导致的。此时黄骨鱼的营养价值和口感可能会有所下降，但并不会产生有毒物质，通常可以吃。
如果黄骨鱼存放不当，可能会导致鱼肉变质，出现鱼肉发黑、有异味等情况。此时通常会导致黄骨鱼中的营养成分大量流失，也可能生成有毒有害物质，因此患者吃了之后可能会出现食物中毒的现象，对身体健康造成影响。
需要注意的是，不建议患者过量食用黄骨鱼，以免加重胃肠道负担，引起腹胀、腹痛等不适症状。此外，对黄骨鱼过敏的人群也不宜食用黄骨鱼，以免引起皮肤瘙痒、红肿等不适症状。如果出现不适症状，建议及时到医院就诊治疗。