干香菇受潮变软后一般情况下如无发霉、异味等异常则能吃；但若出现明显发霉、长斑或有异味等情况则不能吃 。
如果干香菇受潮变软的程度较轻，且没有出现发霉、异味等异常现象，那么通常是可以食用的。因为香菇本身含有一定的水分，在受潮后水分增加导致变软，其内部的营养成分并没有发生本质的改变，依然含有丰富的蛋白质、多种维生素、矿物质以及膳食纤维等，具有辅助提高免疫力的功效。
然而，若干香菇受潮变软后，出现了明显的发霉现象，长出了绿色、黑色等不同颜色的霉菌斑，或者散发出发酸、发臭等异味，则不能食用。因为这些霉菌可能会产生毒素，如黄曲霉毒素等，对人体健康有极大的危害，可能会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛等症状，严重的甚至会损害肝脏、肾脏等重要器官，引发更严重的健康问题。
在日常操作中，当发现干香菇受潮变软时，首先要仔细观察其外观和气味。如果只是轻微受潮变软且无异常，应尽快将其放在通风良好、阳光不直射的地方进行晾晒或用低温烘干，去除多余的水分，然后再进行储存或使用。