荠菜发苦后是否能吃需要根据具体情况判断。一般来说，如果是轻微发苦且无其他变质迹象可能可以吃；但如果发苦严重且有明显变质表现则可能不可以吃。
如果荠菜只是轻微发苦，可能是由于生长环境、品种差异或者烹饪方法等原因造成的，这种情况下可能可以吃。比如有些荠菜品种本身就带有一点淡淡的苦味，或者在烹饪过程中如果盐放少了等情况也可能导致荠菜味苦。在这种情况下，如果荠菜没有其他变质迹象，如异味、软烂、变色等，经过适当处理后可以谨慎食用。
然而，如果荠菜发苦严重，同时伴有异味、软烂、变色等变质迹象，则不可以吃。这说明荠菜已经变质，可能被细菌、霉菌等微生物污染，食用后会对人体健康造成严重危害，可能引起腹痛、腹泻、呕吐等食物中毒症状。
建议购买荠菜时要选择新鲜、无损伤的植株。储存荠菜要放在阴凉、通风的地方，避免长时间放置导致变质。在烹饪荠菜时，可以根据自己的口味适当调整烹饪方法，如焯水、加调料等，以减少苦味。同时，要注意饮食卫生，避免食用变质的食物，以免对身体造成伤害。