如果香椿芽在立秋后仍然保持新鲜、嫩绿，且未出现变质或老化的情况，是可以吃的，如果香椿芽已经变得枯黄、老化，或者出现了变质的情况则不能再食用。
立秋后的香椿芽如果仍然保持新鲜，其营养价值并未完全丧失。香椿芽富含蛋白质、维生素C、胡萝卜素等多种营养成分，适量食用有助于增强免疫力、促进消化等。
如果立秋后的香椿芽已经变得不新鲜或者变质、变味，那么食用后可能会引发健康问题。变质的香椿芽中可能含有有害细菌或毒素，食用后可能导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。此外，老化的香椿芽口感不佳，营养价值也大打折扣，因此不建议食用。
在食用立秋后的香椿芽时要仔细观察香椿芽的外观和气味，确保其新鲜无变质，还可以将其放在冰箱中冷藏，以延长保鲜期，对于任何已经变质或老化的香椿芽，应避免食用。