如果牛肉发绿是由于光学作用或轻微氧化引起的，且牛肉没有变质、异味等异常情况，那么通常可以适量食用。如果牛肉发绿是由于变质、细菌污染等原因引起的，那么不建议食用。
牛肉中的肌纤维在高温下可能受到破坏，形成凹凸结构。当光线照射到这些结构上时，会发生光栅衍射效应，从而表现出绿色荧光。这是一种物理现象，与牛肉的品质和安全性无直接关系，是可以正常食用的。此外，牛肉中的脂肪和蛋白质在高温下可能发生氧化反应，产生一些色素和杂质，这些物质可能导致牛肉表面出现绿色光泽。这些色素通常呈现黄绿色或蓝绿色，对牛肉的口感和营养价值影响不大，也是可以食用的。
但如果牛肉长时间暴露在空气中，可能会发生氧化反应，使牛肉颜色发生变化。此外，如果牛肉储存不当，如温度过高、湿度较大等，也容易加速牛肉的变质过程，导致颜色发绿。变质的牛肉不仅口感变差，而且可能含有有害物质，不能食用。
此外如果牛肉在储存或加工过程中受到细菌污染，细菌大量繁殖可能会使牛肉变色发绿。常见的腐败细菌会分解牛肉中的蛋白质、脂肪等成分，产生一些有色的代谢产物，导致牛肉出现异常颜色。同时，牛肉可能会散发出异味，质地也会变得黏滑。这种情况下的牛肉不能食用，食用后可能会引起食物中毒，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。
当发现牛肉发绿色时，应仔细观察牛肉的气味、质地等其他特征，判断其是否变质。如果无法确定牛肉发绿的原因，为了安全起见，通常建议不要食用。