如果72岁的老人因食用剩菜陷入休克状态，可能是食物中毒、急性胃肠炎、食物过敏、消化道出血、心脑血管疾病发作等原因导致的。建议及时就医，在医生指导下进行治疗。
1.食物中毒：如果剩菜放置时间过长或者保存不当，可能会滋生细菌等有害物质，食用后可引起食物中毒的情况发生。患者通常会出现恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，并伴有不同程度的发热表现，严重时还可出现休克症状。此时需要立即就医进行催吐洗胃处理，必要时还需遵医嘱使用盐酸左氧氟沙星胶囊、阿莫西林胶囊等药物控制感染。
2.急性胃肠炎：主要是细菌、病毒等病原体感染引起的胃肠黏膜炎症性疾病，常表现为腹胀、腹泻、剧烈疼痛以及反复呕吐的症状。随着病情发展还会伴随面色苍白、精神萎靡、血压下降、四肢厥冷、脉搏细弱等休克的表现。可以遵医嘱通过静脉注射的方式补充葡萄糖注射液、氯化钠注射液等药物改善脱水现象。
3.食物过敏：若老年人本身是易过敏体质，对剩菜中的某些成分存在过敏反应，则会诱发机体产生异常免疫应答，引起皮肤瘙痒、红斑、呼吸困难、低血压甚至休克等多种不适症状。此时需在专业医师的指导下服用抗组胺类药物如盐酸苯海拉明片、马来酸氯苯那敏片等进行治疗。
4.消化道出血：常由肝硬化、消化性溃疡、食管-胃底静脉曲张等因素所引起，会出现呕血、黑便、发热等不适现象。若老人本身就存在此疾病，再吃剩菜则会导致机体失血过多，所以会有上述情况发生。需遵医嘱采用输血、补液等方法来改善。
5.心脑血管疾病发作：由于老年人本身患有高血压、高脂血症等基础病变，若再进食剩菜这种油腻性较大的食物，则有可能会导致血脂进一步增高，从而诱发动脉粥样硬化破裂出血，引发大面积脑梗死或急性心肌梗死等情况发生。随着疾病的进展，就会表现出上述休克症状。此时需积极遵医嘱应用硝酸甘油注射液、酒石酸美托洛尔缓释片等药物进行溶栓、扩管、降压、稳斑等治疗。
此外，还可能与消化道溃疡穿孔有关，建议家属及时带老人前往医院急诊科就诊，完善视诊、问诊、血常规、颅脑CT等相关检查以明确诊断并积极配合医生进行针对性治疗。