甘蔗发芽了在多数情况下仍然可以吃，但如果甘蔗同时出现了变质迹象，则不能吃。
在多数情况下，甘蔗发芽并不会导致甘蔗产生有毒物质，因此仍然可以食用。不过，发芽后的甘蔗口感和甜度可能会受到一定影响，因为新芽会消耗甘蔗中的养分。如果甘蔗本身没有其它变质迹象发霉、变色、有异味等，发芽的甘蔗通常是可以食用的。在食用前，建议将甘蔗去皮并仔细清洗，以去除表面的污垢和微生物。
然而，如果甘蔗在发芽的同时出现了变质迹象，如发霉、变软、有异味等，一般不能再食用。因为变质的甘蔗可能产生了对人体有害的毒素，如霉菌等，这些毒素在高温下也难以被破坏，因此食用后可能对人体健康造成威胁。在这种情况下，应立即丢弃甘蔗，避免误食。
此外，甘蔗应储存在干燥、通风、阴凉的环境中，避免受潮和高温；其次，在购买甘蔗时，应选择新鲜、无发芽或变质迹象的产品；在食用甘蔗前，应仔细清洗并去皮，以确保食品安全。