如果香菇变成红色后无其余变质的情况，则可考虑继续食用；但如果伴有异色、异味等变质情况，则不可再食用 。
如果香菇变成红色是由于轻微氧化等原因，但没有变质的迹象，一般需要谨慎考虑是否能吃。例如，香菇在接触空气后发生氧化变红，此时香菇外观正常，没有出现软烂、变色严重、霉变等情况，也没有异常的气味。这样的香菇可以在充分观察和判断后谨慎食用，其营养成分可能没有明显变化。香菇含有丰富的膳食纤维、多种维生素和矿物质等营养成分，适量食用对身体有一定益处。
但若香菇变成红色是因为受到污染或者有变质的迹象，就不能再继续吃了。比如香菇被放置在潮湿、高温且不卫生的环境中，容易滋生细菌和霉菌。如果发现香菇出现变色严重、有异味、长出霉斑等变质迹象，不能再继续食用，否则可能会引起胃肠道不适，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，甚至可能引起食物中毒。
建议香菇在保存时妥善放置，放置在干燥、阴凉的地方。如果一次未使用完，可以将其密封好，以减少变质的可能性。