土豆发芽了不可以吃，此时土豆的营养成分可能已经流失，且可能会产生一定的有毒物质，食用后可能会导致消化道不适，严重时还可能导致中毒。建议尽量选择新鲜的土豆食用，有助于为机体补充营养。
土豆发芽了说明存放时间较长，或存放环境不当。已经出现土豆变质的情况。变质的土豆会出现一种名为龙葵素的有毒物质，虽然该物质在高温下加热后也会被破坏，但经水煮或烹饪后，仍然无法保证将土豆中的毒素完全去除。食用此类土豆后，患者可能会出现腹痛、恶心、呕吐等消化道不适症状，严重时可能会出现呼吸困难、意识障碍，甚至危及生命。若不慎食用了发芽的土豆，并且出现上述不适症状，患者应该立即前往正规医院进行治疗。
日常购买土豆时患者应注意选择表皮较为新鲜、大小适中、表皮无破损的土豆，其中的营养成分，如淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素有助于促进机体营养的补充。