蛋黄和蛋白哪个营养价值高这个说法不科学，两者均为营养丰富的食物。通常情况下，蛋黄比蛋白营养价值更高。
1、蛋白
蛋白是鸡蛋的重要组成部分，具有丰富的营养价值，富含蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、钙、铁、锌等人体必需的营养物质，是人体不可缺少的重要营养元素。
2、蛋黄
蛋黄中含有丰富的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇、卵黄素、卵磷脂及少量的蛋白质和碳水化合物，这些营养成分都是人体代谢所需的，能够很好地被人体吸收和利用，从而起到补充营养物质的作用。蛋黄中所含有的叶黄素、玉米黄素可以有效保护视力，还可以增强记忆力。
虽然蛋黄的营养价值很高，但不可过多食用，因为蛋黄中含有较多的胆固醇，过多食用容易导致人体内胆固醇含量增高，增加患动脉粥样硬化、高血压、高血脂等疾病的风险。建议在日常生活中要做到营养均衡，合理搭配饮食，避免偏食。