山药长出芽后如果没有霉变，一般还是能吃的，但是不建议食用。
山药具有生津益肺、补脾养胃和补肾涩精的功效，临床上主要用于治疗消渴气阴两虚证、肺虚证、脾虚证和肾虚证等病症。山药可以养阴助湿，故湿盛中满或有积滞、有实邪等患者应忌服。山药属于药食同源的食物，山药发芽后不会产生龙葵毒素等有毒成分，若没有发生霉变，一般是可以食用的。但是山药长出芽后，营养成分可能出现变化，口感相比未发芽山药较差，营养价值也降低，一般不建议食用。若要食用发芽的山药，建议将发芽部位完全切除，烹饪时可以高温将山药充分熟透后再食用，可以减少发芽对于山药口感上的影响。
虽然山药营养价值丰富，但也应注意摄入量，以免过多食用造成身体不适。若需作为药用，建议在医生的指导下使用，不可自行滥用药物。