山药炒熟变黑了是否还能吃，需要根据具体情况来判断。如果只是氧化变黑，通常可以吃，如果是因为变质变黑，一般不能吃。
山药有很好的补脾胃、润肺除燥的功效，对于脾胃虚弱的人，适量吃山药有较好的滋补作用。山药中含有的一些物质，长时间暴露在空气中，可能会与空气中的氧气发生反应，氧化后的山药会呈现黑色，但此时一般并不是变质。
但如果山药滋生了细菌、霉菌等微生物，其表面可能会腐烂，导致颜色变暗等。如果是这种情况，一般不能食用，误食后可能会出现腹痛、腹泻、呕吐等胃部不适症状，严重者还可能出现头痛、头晕、发热等食物中毒症状。
建议在进食前要先观察食物是否腐败变质，尽量不要吃变质的食物，以免影响人体健康。