土豆皮绿了一般不能吃，以免对健康造成影响。当土豆暴露在阳光下或存放过久时，表皮可能会变绿。土豆皮绿化是因为其中的叶绿素增加，同时产生一种名为龙葵素的有毒物质。
绿色土豆皮中的龙葵素具有一定毒性，摄入过量可能导致恶心、呕吐、腹泻、头痛、心悸等症状，严重时可影响神经系统和肾脏功能。即使摄入量较低，也可能对人体造成潜在危害，如儿童、老年人、孕妇和身体较弱的人群尤其容易受到影响。
值得注意的是，尽管切除绿色部分可以减少龙葵素的摄入，但仍存在食用风险。此外，烹饪过程中并不能完全破坏龙葵素，所以食用绿色土豆皮仍具有潜在危险。
综上所述，绿色土豆皮中的龙葵素具有一定的毒性，食用可能对人体健康造成不良影响。为了保证食用安全，建议避免食用绿色土豆皮，可选择新鲜的土豆替代。