山药蒸熟后发紫是否能吃需根据具体情况进行判断。其分为能吃、不能吃两种情况。
1、能吃
山药蒸熟之后，如果只是单纯发紫，皮下没有颜色改变或者未出现霉变的现象，一般是可以食用的。其出现发紫的现象主要是由于山药当中含有一种酶，去亮皮放置，遇到氧气以后就会被氧化，从而导致颜色改变。吃了之后一般不会引发身体出现不适，也不会对个人身体健康造成影响。
2、不能吃
如果是山药储存的时间比较长，不但出现发紫，还有腐烂或者霉变的现象，则不建议再吃。出现这种情况说明山药已经变质，如果继续摄入，有可能会引起食物中毒，从而出现腹泻、恶心、呕吐等不适。如果比较严重，可能还会出现咽喉肿痛以及呼吸困难等不适。