隔夜香菇吃了是否会中毒，需要根据具体情况分析，不能一概而论。
香菇是生活中常见的菌类食物，里面含有丰富的蛋白质、维生素等物质，营养价值很高，适当吃香菇可以为身体补充所需要的营养，对身体有一定的好处。如果隔夜的香菇是存放在冰箱里面冷藏，保存情况较好，此时依然会保留香菇的营养价值，也不会产生毒性，可以继续食用，不会导致中毒。
如果隔夜的香菇是存放在温度比较高的环境中，且长时间泡在水中，可能会导致细菌大量滋生，容易发生变质。细菌滋生可能会分泌一定的毒素，此时食用变质的香菇就可能会导致中毒，可能会出现腹痛、腹泻等不适。隔夜变质的香菇一般不建议食用，以免引起身体不适。
建议日常生活，要选择新鲜、没有变质的香菇食用，避免吃隔夜变质的香菇。如果香菇没有用完，也要注意将香菇放在低温干燥的环境中存放。