山药没有煮熟后食用会不会中毒，需要根据食用者的身体状况来看。若食用者身体素质比较好，免疫力比较强，没有明显的原发性疾病，那么食用少量未煮熟的山药不会中毒。但若是患有胃十二指肠溃疡、上消化道出血等消化道系统病史的患者服用过多的生山药，则很容易中毒，可表现为恶心、呕吐、腹泻、面色发紫等食物中毒症状。一般是由于山药中含有植物碱、皂角素、淀粉等，而有消化系统病史的患者消化能力较弱，不宜消化这些物质，容易造成胃肠胀气、便秘等。另外，其所含的皂角素可能会导致食物中毒，出现食物性中毒症状。
建议烹饪山药时，将山药切为薄片后再用大火蒸煮，直至感觉山药变软。其次，山药应水煮、或与米粥熬制，避免油炸、煎炒等方式，若用后者烹调方式，会导致人体摄入过多的油脂，降低山药的功效。山药的功效主要有降血糖、养肺滋润、增强免疫力等，这是由于山药脂肪含量少，蛋白质含量较多，其次山药含有的皂苷、多糖物质在与无机盐结合后能形成骨质；此外其含有的黏液蛋白有一定的辅助降糖作用。所以山药适合年纪较大、有肺部疾病或者是糖尿病患者食用。