蔬菜可以补充多种维生素成分，不仅有维生素B、维生素C，还有维生素A等，不同的蔬菜当中含有的维生素种类和含量有一定的偏差。
1、维生素B
维生素B族有增强食欲、维持神经功能、促进生长发育、保护皮肤及黏膜、抑制黑色素生成、帮助肝脏解毒等功能。莴苣、菠菜、西兰花等蔬菜维生素B含量丰富，适量食用对预防唇炎有一定辅助作用。
2、维生素C
维生素C可以有抗氧化、提升免疫力、防止衰老的作用，还可以抑制胃中的亚硝酸铵的形成，对降低胃癌、食管癌的发生，都有一定帮助。菜花、番茄、柿子椒等蔬菜中维生素C含量较多，适量食用对预防坏血病有一定辅助作用。
3、维生素A
维生素A有促进生长、繁殖，维持骨骼、上皮组织、视力和黏膜上皮正常分泌等多种生理功能，维生素A及其类似物有阻止癌前病变的作用。黄瓜、南瓜、茄子和番茄等蔬菜中维生素A含量比较丰富，适量食用此类蔬菜，对保护视力有一定辅助作用。