刘红 主治医师
中南大学附属湘雅三医院 - 营养科
皮蛋苦味为变质标志，不宜食用 。
皮蛋中的蛋白质在制作过程中会与碱性物质发生反应，形成氨气和硫化氢等气体，这些气体在皮蛋内部积聚，导致皮蛋变苦。同时，苦味的产生还可能与制作过程中使用的石灰、纯碱等碱性物质过多有关。因此，当皮蛋出现苦味时，应避免食用，以免摄入变质的蛋白质，引发胃肠道不适。