食物中的维生素C、B族维生素、维生素A等维生素比较容易流失。
1、维生素C
维生素C是水溶性维生素，加热温度越高，烹调时间越长，流失越多。维生素C是胶原蛋白合成必需的物质，胶原蛋白是骨骼、毛细血管、结缔组织必要的组成成分，当人体缺乏维生素C时，容易出现坏血病、牙齿松动、容易骨折等症状。此外维生素C缺乏会导致胆固醇转化受到影响，造成血脂增高，出现动脉粥样硬化性疾病风险增加。
2、B族维生素
B族维生素易溶于水，在酸性溶液中稳定，在一般的烹调温度中流失不多，但在高热或遇碱后则流失较多。B族维生素可以维持正常的新陈代谢，促进胃肠蠕动，维持消化功能，对于精神状态还有良好的调节作用，同时也是构成红细胞的重要物质。缺乏维生素B，容易造成人体出现基础代谢异常，可能会影响人体心血管与脑神经，造成人体免疫力与抵抗力下降，难以抵抗外来不良的入侵，易发生皮肤的瘙痒、牙龈肿痛、贫血等症状。
3、维生素A
维生素A对高温、光、氧都很敏感，在有氧存在和高温的情况下很容易流失。维生素A是维持一切上皮组织健全所必需的物质，当维生素A缺乏时，上皮干燥、增生及硬化。维生素A还会促进生长发育，当缺乏时生殖功能衰退、骨骼生长不良、生长发育受阻。此外维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，当维生素A缺乏时，对弱光敏感度降低、暗适应障碍，严重的患者会产生夜盲。